La consommation du saumon s'est démocratisée avec le développement de l’élevage, mais le saumon fumé de bonne qualité reste toujours un produit cher.
1/ Le saumon par lui-même
Il existe 2 grandes espèces de saumon
- Le saumon de l’Atlantique : le Salmo salar est très répandu. Il est rarement sauvage et provient en abondance d'élevages de Norvège, d'Irlande, d'Écosse. On peut trouver du Salmo salar en provenance du Chili.
- Le saumon du Pacifique : saumon rose, saumon rouge , saumon keta sont parfois des poissons sauvages.
L’étiquette indique 2 éléments:
- le nom de l'espèce
- si le poisson est pêché (avec sa zone de capture) ou élevé (avec pays d'aquaculture).
La transformation du saumon
Le poisson frais est vidé salé.
Les opérations de fumage et de tranchage et des saumons fumés de l’atlantique sont le plus souvent effectuées en France.
Là encore l’étiquette est importante car elle indique les conditions de salage, de fumage et de tranchage et précise donc que
- le fumage a été réalisé au feu de bois
- le poisson n'a jamais subi de congélation
- le poisson a été tranché à la main
- le salage a été effectué au sel sec.
Si l'étiquette est muette sur un de ces points, cela indique que les opérations ont sans doute été réalisées avec des méthodes plus expéditives: salage par injection d’eau salée, fumage par bain aromatisé...
2/ Bien choisir un saumon fumé
Après avoir lu l’étiquette, il faut regarder la couleur et l’aspect du saumon fumé.
La couleur
Elle doit être uniforme (= signe d'une bonne alimentation); la bordure de la tranche ne doit pas être plus foncée que l'intérieur, ni sèche.
La couleur claire ou foncée ne semble pas très importante.
L'aspect
Des taches brunes (= hématomes) doivent être rares mais peuvent être présentes sur des saumons sauvages…
Choisir plutôt des tranches larges aux nervures espacées qui correspondent à la partie avant d’un poisson qui s'est bien développé (= la plus moelleuse).
Le saumon pré-emballé : il doit être dans des rayons réfrigérés entre 0 et 4° et doit être brillant pas huileux.
Ne pas l’acheter si l’emballage est mou et si on voit des gouttelettes = le poisson a « transpiré » est trop chaud donc mal conservé.
Pour repérer facilement un produit de qualité
Penser aux poissons munis d'un label:
Le logo IGP (= Indication géographique protégée, servant à identifier les produits traditionnels de qualité typiques d'une région). Le saumon écossais, par exemple, porte le label "Scottish Farmed Salmon" et apporte une traçabilité parfaite :)
Le logo Label Rouge permet de repérer des poissons élevés en Écosse ou en Norvège, avec de bonnes pratiques, respectueuses des poissons et de l’environnement et présentant des critères précis de qualité: pas de congélation ; saumon frais vidé non étêté à teneur en matières grasses vérifiée ; salé au sel sec ; tranché main ou machine sans congélation préalable…
Joyeux Noël et bonnes fêtes !
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